檸檬派 Tart au Citron  

月底要跟米先生要參加朋友的感恩節聚會了!!!

參加聚會的一共有11人。某些女孩負責主餐料理；包括幫火雞馬殺雞，填餡，還有其它主餐，另一些女孩負責甜點。我就是其中之一 。

The Feast & the Gathering 

Menu

Beer soaked Turkey A la Tasha with gravy

Mashed Garlic Potatoes w/turnip (if I can find it)

Walnut Thyme Stuffing A la Prish

Homemade Cinnamon & Spice kissed Cranberry Sauce

Baked & spiced Butternut Squash

Roasted Beet & Carrot Salad with Goat Cheese and Pecans

Pan grilled Zucchini and Mushrooms

Oven-Roasted Grape Salad

Dessert

Raw pumpkin pie cheese cake

Awesome Amber Apple Tartine

The Angela Special

那男孩們呢? 負責帶酒還有製造歡樂啦. 

光看這個menu就知道這是絕對會是大盛宴，對從沒過感恩節的我，我想這場晚餐會一定很新鮮又好玩。

原本以為我跟米先生直接出席就好，不過托米先生的福，我也得準備一道甜點了! 在菜單還沒出來前想做Bailey's Cheesecake，但菜單出來後發現已經有Raw pumpkin pie cheese cake了，我想還是做點別的吧! 

最後決定就是Lemon Merging Pie啦!

Google了幾份食譜，一共找了3個recipe，其中一個是Pierre Herme大師的lemon curd配上網友提供的pie crust，上面再抹上一層蛋白霜，一個是今天要紀錄的Tart au Citron，第三份就等下篇再介紹吧!

第一次做的蛋白霜是將蛋白加糖攪拌到硬性發泡，雖然很簡單但它終究還是生蛋白阿，進烤箱也只是170度烤10-15上色而已，不知道這樣的蛋白吃下肚安不安全?!

所以第二個檸檬派就挑了義式蛋白霜，糖水煮過後再倒入蛋白裡打至硬挺，這下應該就不會有問題了吧。

檸檬派 Tart au Citron

派皮(6”派模*1)

中粉150g

無鹽奶油75g

糖1撮

鹽1撮

冰牛奶20-25g (實際應該要用35g才對，以下再做說明。)

檸檬餡Lemon Curd

無鹽奶油60g

檸檬汁75g  (這樣的份量大約是1.8顆，但不想留著耐那一點點，於是乎給它全梭了, 最後取得85g。喜歡酸的人可以用綠色萊姆。我就是用萊姆，真的酸的夠味, 我好愛! )

檸檬皮1顆 (我用了兩顆)

香草莢1/2根 (可略。因為不想讓香草味蓋過檸檬的清香，所以我省略了這個材料。)

蛋3顆

糖100g ( 這次用了細砂糖70g+海藻糖30g 真好奇這樣的糖度如何…)

義式蛋白霜Merging 

糖100g

水35g

蛋白2顆

鹽一撮

以下作法皆摘取自原食譜:

作法：

派皮

1. 混合麵粉、奶油、糖、鹽巴，用力將奶油搓勻在一起，這邊需要稍微花點力氣拌勻。

2. 慢慢地加入牛奶，將全部的材料揉成麵團，如果太濕的話可以拍入一些麵粉，太乾的話可加牛奶，基本上不太會粘手就沒問題了。揉成團後用保鮮膜封緊，放入冰箱冷藏至少一個小時。

3. 取出後，在桌上拍上一些麵粉防止沾黏，用桿麵棍將麵皮桿薄，填入派模裡面，底部要確實壓實，不然烘烤時很容易變形。

4. 用叉子在底部戳上幾個洞，避免烤的時候膨脹裂開來。（如果沒有要馬上烤，可以放在冷凍庫保存。）

5. 上面放一層烘培紙或鋁鉑紙，在填入金屬豆壓住派皮，這樣子空烤時派皮才不會膨起來。

6. 放入烤箱以攝氏 180 度烤約 15 分鐘，然後把金屬豆跟紙拿掉，繼續烤 10-15 分鐘，派皮稍微上色就可以取出放涼了。（烤東西之前務必要預熱烤箱）

檸檬餡

1. 檸檬汁、檸檬皮和奶油放入鍋內，用中火加熱至奶油溶化。

2. 新鮮香草莢對剖開來，把裡面的籽刮出來備用。

3. 混合蛋、砂糖和香草籽，攪拌到質地均勻。

 4. 將步驟 1. 倒入步驟 3. 的蛋汁，拌勻後將蛋汁過濾。

5. 倒回鍋內用小火慢慢加熱，中途並不停地攪拌，直到內餡開始變穠綢就可以熄火了。

義式蛋白霜

1. 在鍋內放入糖跟水，用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一缽冰水，用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水，如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。（糖漿遇到冰水的狀態，依照濃稠度會從化掉 > 結成小球 > 結成大球 > 結成片狀）

2. 煮糖漿的同時，混合蛋白與鹽，用機器把蛋白打至鳥嘴狀。

 3. 盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好（對！這個時間點很重要），然後一邊混合，一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入，利用高溫把蛋白煮熟並凝固。

4. 如果覺得蛋白霜麻煩又有難度的話，那就省略吧！不要跟自己過意不去，退一步即海闊天空。

最後步驟

1. 等到派皮和內餡都冷卻之後，把內餡填入派皮內。

2. 用抹刀將蛋白霜抹上去，並作出你自己喜歡的形狀。

3. 最後用火焰噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤及完成，放入冷藏約一個鐘頭，等材料都凝固後就可享用了！

最後，我沒有做義式蛋白霜，一來是因為做好派的時候已經晚上11點多了，不想再費工夫煮糖水，二來是因為派皮烤的不是怎麼理想，讓我不怎麼想再往下進行，於是乎今天做的就是檸檬塔了。

食後感想: 
米先生跟老妹都一致覺得這個配方的檸檬酪比較酸，味道比前一個還好，酸的很過癮耶 ! 怪了，前一個是Pierre Herme大師的配方耶，竟然贏不了米先生這位甜牙齒的心，真是讓我意外!!! 不過也有可能是我修改糖度，只用了70g細砂糖+30g海藻糖，所以才會這麼酸。

註1.食譜中需要的牛奶是20g-25g，但操作過程中非常不順，麵糰一直無法黏成糰，深怕一再揉搓會出了筋性不只影響派皮的口感，在烘烤過程中也會往內縮，只好硬著頭皮將不成糰的麵糰倒進保鮮膜裡隨便按壓成一團丟進冰箱。
隔天上網意外看到作者在另一個分享網站上po她的食譜，這才知道原來應該是要使用35g牛奶，難怪派皮乾硬且易碎，烘烤過後的口感也不是我喜歡的片狀感。
另外潔西也說了派皮大致上加蛋就好了，不需要加冰水，我想這也說明了為何第一次烤出來的派皮顏色偏黃，而這個卻是乳白，烤再久都不怎麼上色說。

註2. 米先生說的對，檸檬派大家都會做，就在於糖放的多寡，真正難的是蛋白霜。好的蛋白霜吃來甜甜的可以綜合檸檬酪的酸，這樣我還是得乖乖練習蛋白霜了 T__T

註3. 做派小技巧
A. 冷藏過的麵粉過篩，加入冷硬的奶油，用手剝成0.3公分的小塊。感覺奶油融化，要快
點放置冷凍庫使之冷硬再繼續操作。
B. 雙手舀起，輕輕摩擦麵粉和奶油，直到幾乎看不見奶油顆粒，呈現乾爽的砂狀，需要
費時10-15分鐘。奶油開始融化，需放置冷凍庫冰硬。
C. 粉末整平，冷藏15分鐘。
D. 將1分五次用刷子均勻的灑在4上，用雙手捧起粉末讓它從指縫滑落的方式混合，直
到1全部加入。
E. 用捏握壽司的方式，將5捏成四、五糰，避免搓揉以免麵粉出筋，再輕輕將它們揉成一
大糰，沒有完全混合也沒關係。
F. 裝入塑膠袋中，整成四方形，擠出空氣封好，冷藏一晚使奶油和蛋滲入麵粉中。

這次參考的食譜來源如下:

《不只是料理課》檸檬派 Tarte au Citron

http://www.biosmonthly.com/contactd.php?id=1807